อันนี้ลุง ฟังจากรายการ "DID YOU KNOW คุณรู้หรือไม่" ช่อง 3 ตอนเช้าๆ

เรื่องขอบขนมปัง ว่ามีประโยชน์กว่าเนื้อขนมปัง

เลยหา Copy มาให้อ่านกันครับ

วิจัยพบว่า ขอบขนมปังสีน้ำตาลมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อขนมปังสีขาวๆเสียอีก

เนื่องจากขอบขนมปังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า “โพรนีลไลซีน” (pronyl-lysine)

ซึ่งมีมากกว่าในส่วนที่เป็นขนมปังขาวถึง 8 เท่า และมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง

สาร “โพรนิลไลซีน” ไม่ได้มีอยู่ในแป้ง แต่จะเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน (L-lysine) แป้ง

และน้ำตาล ในขั้นตอนการอบหรือผ่านความร้อนมาเรียบร้อยแล้วเท่านั้น

ซึ่งกระบวนการที่เกิดขึ้นนี้เราเรียกมันว่า “ปฏิกิริยาเมลาร์ด” (ปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารเกิดสีน้ำตาล)

และสารต้านอนุมูลอิสระก็จะมีมากขึ้น ถ้าเราทำให้มันเป็นชิ้นเล็กๆแล้วเอาไปเข้าเตาอบ

เพราะการทำเช่นนี้จะเป็นการเพิ่มพื้นผิวมากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ดในกระบวนการนี้

หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ๆ หรือเป็นปอนด์ ขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้ม

เช่น ขนมปังโฮลวีทวีท ก็จะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาวเช่นกัน